Το κοτόπουλο είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες (20-24%) και περιέχει αρκετό νερό (70-76%), γεγονός που το καθιστά ευαίσθητο και επιρρεπές σε αλλοίωση κατά την αποθήκευση. Η ψύξη αποτελεί μια συνηθισμένη μέθοδο συντήρησης του κρέατος πουλερικών.

Η φρεσκάδα του κοτόπουλου που φυλάσσεται στο ψυγείο εξαρτάται κυρίως από το αρχικό μικροβιολογικό φορτίο και τη θερμοκρασία αποθήκευσης. Ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τη διατήρησή του είναι η ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης των μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων και των μη παθογόνων, οι οποίοι, αν και δεν προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, συμβάλλουν στην αλλοίωση του κρέατος.

Για την εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας του κοτόπουλου στο ψυγείο, συνήθως εξετάζεται ο συνολικός αριθμός μικροοργανισμών και η παρουσία βακτηρίων του γένους Pseudomonas. Αυτά τα βακτήρια προκαλούν φυσικές και χημικές αλλαγές στο κοτόπουλο μέσω της αποδόμησης των πρωτεϊνών, οδηγώντας σε δυσάρεστες αισθητικές αλλαγές όπως κακή οσμή, ανεπιθύμητο χρώμα και εμφάνιση βλέννας. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods εξέτασε την ανάπτυξη βακτηρίων στο κοτόπουλο σε σταθερή ψυχρή θερμοκρασία (0,5 °C±0,5 °C) χρησιμοποιώντας τη μέθοδο MALDI-TOF MS.

Η μικροβιολογική και αισθητηριακή ποιότητα του ωμού κοτόπουλου αξιολογήθηκε κατά την 1η, 3η, 5η, 7η, 8η, 9η, 10η, 11η και 12η ημέρα αποθήκευσης στο ψυγείο. Η μελέτη αποκάλυψε ότι τα ψυχόφιλα βακτήρια ήταν η κυρίαρχη μικροχλωρίδα καθ’ όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Ωστόσο, το προφίλ των βακτηρίων άλλαξε τις επόμενες ημέρες, με τα Pseudomonas να κυριαρχούν από την 8η ημέρα και μετά. Η αναλογία των βακτηρίων Pseudomonas κυμαινόταν από 89% την 8η ημέρα έως 95% την 11η ημέρα αποθήκευσης. Η πλειονότητα των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών (όπως Aeromonas, Alcaligenes, Klebsiella και Yersinia) παρατηρήθηκε την 11η ημέρα, υποδεικνύοντας την έναρξη διαδικασιών αλλοίωσης.

Την 11η ημέρα, το κοτόπουλο παρουσίασε άσχημη οσμή (σάπια), ανεπιθύμητο χρώμα, τοπικές αλλοιώσεις, και η υφή του ήταν απαράδεκτη, με χαλάρωση του μυϊκού ιστού. Η ποιότητα του στήθους κοτόπουλου που αποθηκεύτηκε στους 0,5 °C±0,5 °C παρέμεινε αποδεκτή μέχρι την 8η ημέρα.

Οι αλλαγές στα αισθητηριακά χαρακτηριστικά παρατηρήθηκαν πιο γρήγορα σε σύγκριση με τα αποτελέσματα της ποσοτικής μικροβιολογικής αξιολόγησης. Άλλες έρευνες έδειξαν ότι όλα τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του κρέατος επιδεινώνονταν με την πάροδο του χρόνου αποθήκευσης στο ψυγείο και ότι το κοτόπουλο που αποθηκεύτηκε στους 0,5 °C±0,5 °C είχε αποδεκτή ποιότητα έως την 8η ημέρα.

Σημαντικές αλλαγές στη μυρωδιά παρατηρήθηκαν τη 10η ημέρα αποθήκευσης. Επίσης, σε άλλη αξιολόγηση, η μυρωδιά του κοτόπουλου επιδεινώθηκε πιο γρήγορα από το χρώμα και την γενική εμφάνιση, σχετιζόμενη με την αύξηση του αριθμού των μικροοργανισμών.

Επιπλέον, σε αποθήκευση 12 ημερών στο ψυγείο (θερμοκρασία 4°C), το κοτόπουλο που ήταν συσκευασμένο σε δίσκους πολυστυρενίου και τυλιγμένο σε πολυαιθυλένιο παρουσίασε ταχύτερες αλλαγές στην οσμή και το χρώμα σε σύγκριση με την υφή και τη συνολική αποδοχή του.