Το κοτόπουλο αποτελεί μία από τις σημαντικότερες πηγές ζωικής πρωτεΐνης, καθώς περιέχει περίπου 20–24% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και 70–76% νερό. Η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και θρεπτικά συστατικά δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, γεγονός που καθιστά το νωπό κρέας ιδιαίτερα ευπαθές σε μικροβιολογική αλλοίωση. Για τον λόγο αυτό, η ψύξη αποτελεί τη συνηθέστερη μέθοδο συντήρησης των πουλερικών, καθώς επιβραδύνει τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Η διατήρηση της ποιότητας του κοτόπουλου κατά την ψυχρή αποθήκευση εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως το αρχικό μικροβιολογικό φορτίο, οι συνθήκες υγιεινής κατά τη σφαγή και τη συσκευασία, η σταθερότητα της θερμοκρασίας και ο τύπος της συσκευασίας. Ακόμη και μικρές αυξήσεις της θερμοκρασίας μπορούν να επιταχύνουν σημαντικά την ανάπτυξη μικροοργανισμών και να μειώσουν τη διάρκεια συντήρησης του προϊόντος. Επιπλέον, η συχνή διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας κατά τη μεταφορά ή την αποθήκευση μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση.

Η αξιολόγηση της μικροβιολογικής ποιότητας του κοτόπουλου πραγματοποιείται συνήθως με τον προσδιορισμό του συνολικού αριθμού αερόβιων μικροοργανισμών και της παρουσίας βακτηρίων του γένους Pseudomonas. Τα βακτήρια αυτά αποτελούν τους κυριότερους μικροοργανισμούς αλλοίωσης του νωπού κοτόπουλου σε συνθήκες αερόβιας ψύξης. Μέσω της αποδόμησης των πρωτεϊνών και των λιπιδίων παράγουν πτητικές ενώσεις, οι οποίες προκαλούν δυσάρεστη οσμή, μεταβολές στο χρώμα, σχηματισμό βλέννας στην επιφάνεια του κρέατος και υποβάθμιση της υφής.

Πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods διερεύνησε τις μικροβιολογικές και αισθητηριακές μεταβολές του στήθους κοτόπουλου κατά την αποθήκευση σε σταθερή θερμοκρασία 0,5 ± 0,5 °C, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο MALDI-TOF MS για την ταχεία ταυτοποίηση των βακτηρίων. Η μικροβιολογική και αισθητηριακή αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε την 1η, 3η, 5η, 7η, 8η, 9η, 10η, 11η και 12η ημέρα αποθήκευσης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα ψυχρόφιλα βακτήρια αποτελούσαν την κυρίαρχη μικροχλωρίδα καθ' όλη τη διάρκεια της συντήρησης. Ωστόσο, από την 8η ημέρα και μετά κυριάρχησαν τα βακτήρια του γένους Pseudomonas, τα οποία αντιπροσώπευαν το 89–95% της συνολικής μικροχλωρίδας. Παράλληλα, την 11η ημέρα ανιχνεύθηκαν σε μεγαλύτερο βαθμό ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, όπως τα γένη Aeromonas, Alcaligenes, Klebsiella και Yersinia, γεγονός που υποδήλωνε την έναρξη της διαδικασίας αλλοίωσης του προϊόντος.

Οι αισθητηριακές μεταβολές ήταν εμφανείς πριν ακόμη παρατηρηθεί ιδιαίτερα υψηλό μικροβιακό φορτίο. Την 11η ημέρα το κοτόπουλο παρουσίαζε έντονη δυσάρεστη οσμή, αλλοιωμένο χρώμα, τοπικές αλλοιώσεις στην επιφάνεια και σημαντική υποβάθμιση της υφής λόγω χαλάρωσης του μυϊκού ιστού. Σύμφωνα με τους ερευνητές, το κοτόπουλο διατηρούσε αποδεκτή αισθητηριακή ποιότητα έως περίπου την 8η ημέρα όταν αποθηκευόταν σε σταθερή θερμοκρασία 0,5 °C.

Αντίστοιχα ευρήματα έχουν αναφερθεί και σε άλλες μελέτες, σύμφωνα με τις οποίες η οσμή αποτελεί το πρώτο αισθητηριακό χαρακτηριστικό που αλλοιώνεται κατά την ψυχρή αποθήκευση, ακολουθούμενη από αλλαγές στο χρώμα και στη συνολική εμφάνιση του κρέατος. Επιπλέον, η διάρκεια ζωής του κοτόπουλου επηρεάζεται σημαντικά από τον τρόπο συσκευασίας. Κρέας που συσκευάζεται σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα ή υπό κενό παρουσιάζει συνήθως βραδύτερη ανάπτυξη αλλοιογόνων μικροοργανισμών σε σύγκριση με το κρέας που συσκευάζεται σε δίσκους πολυστυρενίου και περιτυλίγεται με μεμβράνη πολυαιθυλενίου.

Συνολικά, η διατήρηση σταθερής χαμηλής θερμοκρασίας, η σωστή συσκευασία και η τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες για την επιβράδυνση της μικροβιολογικής αλλοίωσης και τη διατήρηση της ασφάλειας και της ποιότητας του κοτόπουλου μέχρι την κατανάλωσή του.