Τα ρεβίθια, αν και ταπεινά στη μορφή, αποτελούν έναν πραγματικό θησαυρό της ελληνικής κουζίνας. Πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και γεύση, παραμένουν βασικό συστατικό σε λιτές αλλά γευστικές παρασκευές, συνδέοντας τη σύγχρονη γαστρονομία με την παράδοση.

Μια ιστορική αναδρομή

Τα ρεβίθια εμφανίζονται ήδη στα ομηρικά έπη ως «ερέβινθος». Έφτασαν στην Ελλάδα από την Ασία πριν από χιλιάδες χρόνια, χάρη στις μετακινήσεις των νομαδικών πληθυσμών. Η ανθεκτικότητά τους στην ξηρασία και η μεγάλη παραγωγή καρπών τα καθιέρωσαν ως βασικό τρόφιμο της Μεσογείου, προσφέροντας πολύτιμες πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και μέταλλα.

Τα ελληνικά ρεβίθια

Η Ελλάδα παράγει ποικιλίες υψηλής ποιότητας, διαφοροποιούμενες ανάλογα με την περιοχή:

• Κιλκίς και Δυτική Μακεδονία: σφικτά αλλά τρυφερά, με διακριτική γλυκύτητα.
• Θεσσαλικός κάμπος: μεγαλύτερα, ανοιχτόχρωμα και ιδανικά για σούπες.
• Πελοπόννησος: έντονη γεύση, πλούσια υφή, κατάλληλα για φούρνο ή μαγειρευτά.
• Σίφνος: ιδιαίτερη ποικιλία που μαλακώνει χωρίς να διαλύεται, ιδανική για ρεβιθάδα, σαλάτες ή μαγειρευτά κατσαρόλας.

Επιλογή και προετοιμασία

Για καλύτερα αποτελέσματα, προτιμήστε φρέσκα ρεβίθια, καθαρά, ομοιόμορφα και χωρίς σημάδια παλαίωσης. Ένα παλιό κόλπο: δαγκώστε ένα ωμό ρεβίθι – αν σπάει εύκολα είναι φρέσκο, αν τρίβεται σαν καραμέλα είναι πολυκαιρισμένο.

Μαγείρεμα:

1. Μούλιασμα: 10-12 ώρες σε κρύο νερό, για ενυδάτωση και μείωση σακχάρων που προκαλούν φούσκωμα.
2. Πρώτο βράσιμο: αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται.
3. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος: για να διατηρηθεί η υφή.
4. Προσθήκη λεμονιού: ενισχύει την απορρόφηση του σιδήρου.

Παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα

• Ρεβιθάδα Σίφνου: αργόψητη σε πήλινη γάστρα για 12 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, με ελαιόλαδο και λεμόνι, αποκτά βουτυράτη υφή.
• Σούπα Μακεδονίας: με καρότο, κρεμμύδι, λάδι και ρίγανη, μέρος των ρεβιθιών πολτοποιείται για πιο χυλωμένη υφή.
• Φούρνος Πελοποννήσου: με ντομάτα και μπαχαρικά, ή συνδυασμός με χοιρινό κρέας τις γιορτινές ημέρες.
• Κρητική παρασκευή: βραστά ρεβίθια με άγρια χόρτα και αρωματικά όπως θυμάρι, δεντρολίβανο ή θρούμπι.
• Ρεβιθοκεφτέδες: νηστίσιμη λιχουδιά, διαφορετική σε κάθε περιοχή – Σαντορίνη τραγανοί, Σίφνος με μαντζουράνα, Δωδεκάνησα με κύμινο.

Θρεπτική αξία

Τα ρεβίθια είναι πλούσια σε:

• Φυτικές ίνες για καλύτερη πέψη
• Πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης
• Μέταλλα: φώσφορος, σίδηρος, μαγνήσιο
• Φυλλικό οξύ και βιταμίνες του συμπλέγματος Β

Η προσεκτική προετοιμασία και το σωστό μαγείρεμα εξασφαλίζουν τη μέγιστη αξιοποίηση των θρεπτικών συστατικών τους.

Συνταγή: Ρεβίθια με σέσκουλα & σκορδαλιά σαφράν

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ | Χρόνος μαγειρέματος: 60΄ | Βαθμός δυσκολίας: 1

Υλικά για 6 μερίδες:

• 500 γρ. χοντρά ρεβίθια χωρίς φλούδα, μουλιασμένα
• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό πράσο, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 500 γρ. σέσκουλα, χοντροκομμένα
• 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 2 κλωναράκια σέλερι, ψιλοκομμένα
• 1 καρότο, ψιλοκομμένο
• 200 ml χυμό ντομάτας
• Αλάτι, πιπέρι, καπνιστή πάπρικα
• 150 ml ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο

Για τη σκορδαλιά σαφράν:

• 2 μικρές πατάτες
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 1 κ.σ. ξίδι
• 1 πρέζα σαφράν
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε κρεμμύδι, πράσο, καρότο, σέλερι και σκόρδο μαζί με καπνιστή πάπρικα, μέχρι να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα.
2. Προσθέτουμε τα ρεβίθια, χυμό ντομάτας και νερό ή ζωμό, και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα.
3. Βράζουμε τις πατάτες για τη σκορδαλιά, πολτοποιούμε μαζί με σκόρδο, ξίδι, λεμόνι και σαφράν μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4. Όταν τα ρεβίθια μαλακώσουν, προσθέτουμε σέσκουλα και μισό μαϊντανό, συνεχίζοντας το μαγείρεμα 20 λεπτά. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό και το ελαιόλαδο πριν σερβίρουμε, συνοδεύοντας με σκορδαλιά.