Το να μαγειρεύει κανείς ζυμαρικά μπορεί να φαίνεται απλό, αλλά η αυθεντική ιταλική προσέγγιση έχει τις δικές της αυστηρές οδηγίες – και δεν συγχωρεί λάθη. Αυτό που πολλοί από εμάς θεωρούμε «σωστό» τρόπος μαγειρέματος, στην πραγματικότητα μπορεί να απέχει πολύ από τις γαστρονομικές αρχές της Ιταλίας.

Θεωρούμε οτι πάντα μπορούμε να φτιάξουμε ένα πιάτο μακαρόνια χωρίς δυσκολία. Ή τουλάχιστον έτσι νομίζαμε. Λίγο νερό, λίγο ελαιόλαδο μέσα στην κατσαρόλα, τα ζυμαρικά να βράζουν για 10-12 λεπτά, και το πιάτο ήταν έτοιμο.

Κι όμως, πρόσφατα ανακαλύψαμε πως αυτή η τεχνική –τόσο διαδεδομένη σε πολλές κουζίνες εκτός Ιταλίας– θεωρείται σχεδόν... ιεροσυλία από τους Ιταλούς. Μάλιστα, σύμφωνα με ειδικούς της ιταλικής γαστρονομίας, η προσθήκη λαδιού στο νερό είναι ένα από τα πιο συχνά λάθη που αλλοιώνουν το αποτέλεσμα.

Το σωστό βράσιμο των ζυμαρικών – σύμφωνα με τους Ιταλούς

Οι σεφ του γνωστού ιταλικού οργανισμού Eataly τονίζουν πως το μαγείρεμα των ζυμαρικών είναι θέμα ακρίβειας και σωστής τεχνικής. Ιδού μερικά βασικά σημεία:

Αναλογία νερού: Για κάθε 450 γραμμάρια ζυμαρικών, χρειάζονται περίπου 4 πίντες νερού (δηλαδή περίπου 1,9 λίτρα). Η σωστή ποσότητα νερού βοηθά ώστε τα ζυμαρικά να κινούνται ελεύθερα και να μην κολλάνε μεταξύ τους ή στον πάτο της κατσαρόλας.

Νερό από τη βρύση, αλλά κρύο: Αν και το ζεστό νερό βράζει πιο γρήγορα, περιέχει συχνά περισσότερα διαλυμένα μέταλλα, τα οποία μπορούν να αλλοιώσουν τη γεύση των ζυμαρικών. Ξεκινήστε πάντα με κρύο νερό.

Προσθήκη αλατιού: Αφού αρχίσει να βράζει το νερό, προσθέστε 1-2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Το αλάτι δεν είναι απλώς θέμα γεύσης· βοηθά στη σωστή υφή και στο δέσιμο με τη σάλτσα αργότερα.

Και τι γίνεται με το λάδι;

Εδώ έρχεται το μεγάλο «όχι». Σύμφωνα με τους ειδικούς:

Μην ρίχνετε ελαιόλαδο στο νερό των ζυμαρικών. Αν και φαίνεται πως βοηθά να μην κολλάνε τα ζυμαρικά μεταξύ τους, στην πράξη κάνει περισσότερο κακό παρά καλό.

Το ελαιόλαδο δημιουργεί ένα λιπαρό φιλμ γύρω από τα ζυμαρικά, το οποίο δεν επιτρέπει στη σάλτσα να «δέσει» σωστά πάνω τους. Αν θέλετε πραγματικά γευστικά, καλομαγειρεμένα ζυμαρικά, αφήστε το λάδι έξω από την κατσαρόλα.

Τελικές συμβουλές για «al dente» επιτυχία

Ανακατεύετε τα ζυμαρικά συχνά κατά το βράσιμο, ειδικά στα πρώτα λεπτά.

Μην τα ξεπλένετε μετά το στράγγισμα – κρατήστε λίγη ποσότητα από το νερό του βρασίματος για να τη χρησιμοποιήσετε στη σάλτσα.

Η σάλτσα πρέπει να «παντρεύεται» με τα ζυμαρικά, όχι να τα σκεπάζει απλώς.

Το σωστό βράσιμο είναι η βάση για ένα αυθεντικό ιταλικό πιάτο. Δεν χρειάζεται να έχετε ταξιδέψει στην Ιταλία για να το πετύχετε – απλώς ακολουθήστε τις συμβουλές των ειδικών!