Το υπερβολικό ψήσιμο αμυλούχων τροφίμων έχει συνδεθεί με την παραγωγή μιας χημικής ένωσης που ονομάζεται ακρυλαμίδιο.

Ας δούμε τι λένε οι έρευνες και πώς μπορείς να μειώσεις την πρόσληψή του.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται φυσικά όταν τα αμυλούχα τρόφιμα μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, πάνω από περίπου 120°C. Προκύπτει από τη σύνδεση ορισμένων σακχάρων με το αμινοξύ ασπαραγίνη μέσω της διαδικασίας που ονομάζεται αντίδραση Maillard.

Η αντίδραση αυτή είναι υπεύθυνη για το χρυσό-καφέ χρώμα και την ιδιαίτερη γεύση πολλών ψημένων ή τηγανισμένων τροφίμων, όπως:

• Τηγανητές πατάτες και πατατάκια
• Κροκέτες και ψητές πατάτες
• Ψωμί, μπισκότα και κράκερ
• Καφές

Αν και το ακρυλαμίδιο δεν προστίθεται σκόπιμα στα τρόφιμα, σχηματίζεται φυσικά κατά το ψήσιμο, το τηγάνισμα και το ψήσιμο στη σχάρα.

Τι λένε οι έρευνες για τον καρκίνο;

Πειράματα σε ποντίκια είχαν δείξει ότι υψηλές δόσεις ακρυλαμιδίου μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου, οδηγώντας σε συστάσεις για ψήσιμο αμυλούχων τροφίμων μέχρι χρυσοκίτρινο χρώμα αντί για σκούρο καφέ.

Ωστόσο, οι μελέτες σε ανθρώπους δείχνουν ότι οι ποσότητες ακρυλαμιδίου που λαμβάνουμε μέσω της διατροφής μας πιθανότατα δεν αυξάνουν σημαντικά τον κίνδυνο καρκίνου.

Μια μεγάλη ευρωπαϊκή μελέτη του World Cancer Research Fund, στην οποία συμμετείχαν περίπου 368.000 γυναίκες από 10 χώρες, δεν βρήκε ισχυρή σύνδεση μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνου μήτρας ή ωοθηκών.

Συνολικά, η πρόσληψη ακρυλαμιδίου σε μια ισορροπημένη διατροφή πλούσια σε λαχανικά, φρούτα, όσπρια και δημητριακά ολικής άλεσης θεωρείται ασφαλής.

Πώς να μειώσεις την πρόσληψη ακρυλαμιδίου

Δεν είναι δυνατόν να αποφύγεις τελείως το ακρυλαμίδιο, αλλά υπάρχουν πρακτικοί τρόποι να μειώσεις την ποσότητά του:

• Μαγείρεψε ή τηγάνισε τις πατάτες μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα, όχι σκούρο καφέ.
• Μούλιασε φέτες πατάτας σε νερό για 15-30 λεπτά πριν το μαγείρεμα ή τηγάνισμα, για να μειωθεί η παραγωγή ακρυλαμιδίου.
• Απόφυγε την αποθήκευση πατατών στο ψυγείο, καθώς αυτό μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου κατά το ψήσιμο.
• Μείωσε το διάρκεια και τη θερμοκρασία ψησίματος, καθώς μεγαλύτερη θερμότητα και χρόνος αυξάνουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
• Τα σκούρα καφέ σημεία στα τρόφιμα περιέχουν περισσότερη ένωση, οπότε προτίμησε ένα χρυσοκίτρινο αποτέλεσμα.

Με αυτές τις απλές συνήθειες, μπορείς να απολαμβάνεις πατάτες, ψωμί και άλλα αγαπημένα τρόφιμα με ασφάλεια και λιγότερο άγχος για το ακρυλαμίδιο.